RECENZE: Momofuku

9. 12. 2019

I když je Momofuku zařazená mezi kuchařky, je to kniha, kterou si užije i někdo, kdo (třeba jen zatím) dává od vaření ruce pryč. Tahle skoro kilo a půl těžká bichle se totiž dá číst i jako hodně přitažlivě napsaný příběh o tom, jak se z člověka s přirozeným a hlubokým zájmem o jídlo stane po spoustě peripetií renomovaný šéfkuchař a majitel několika opravdu známých restaurací. A i když je jasné, že v téhle knize popisovaná počáteční anabáze vyústila v jednoznačný úspěch, tak vznik těch prvních několika Changových podniků evidentně bylo jedno velké dobrodružství, a je to tu podáno tak, že se prostě nedá přestat číst.

David Chang je Američan s korejskými kořeny, kterého od mládí fascinovaly asijské nudle a chutě s nimi spojené. Ramen i další druhy asijských nudlových polévek má opravdu dobře nachutnané, a jméno jeho restaurací, Momofuku, je poctou Momofuku Andovi, vynálezci instantní verze polévky ramen. Asi to bude znít jako fráze, ale z knížky je hodně cítit Changovo ohromné zaujetí, snaha učit se od nejlepších, ale i pokora a poctivost ve vztahu k surovinám. Cesta od jeho prvního maličkého bistra v newyorské East Village, kde byly naprosto nevyhovující provozní podmínky, a které, podle jeho vlastních slov, vypadalo ze všeho nejvíc jako skládka, až do současnosti, kdy mu patří víc než dvacet prosperujících restaurací a bister v USA, Kanadě a Austrálii, je docela neuvěřitelná a rozhodně netypická. Jeho první bistro, Momofuku Noodle Bar, po téměř roce provozu málem muselo zavřít, protože na jídla z nudlí, byť připravovaná s láskou a náležitou péčí, prostě nechodilo dost hostů. Všechno se změnilo až poté, co se v Noodle Baru rozhodli vařit ne tak, jak se od nich očekávalo, ale tak, jak to sami cítili. „Když už máme skončit, tak ať máme alespoň být na co hrdí.“ Začali používat lokální suroviny a kombinovat je podle vlastních chutí, leckdy dost bizarně, ale zároveň do takových jídel, za kterými se hosté začali vracet. Byla a asi pořád je to hodně kreativní fúze, asijský duch v pokrmech připravovaných z typických amerických surovin. Klasickým příkladem je třeba dashi, vývar pro ramen. V Japonsku, zemi jeho původu, se připravuje z vloček sušeného masa tuňáka, v Momofuku je ale nakonec nahradili typicky americkou uzenou slaninou, a tak vzniklo bacon dashi. Dva roky po otevření Noodle Baru dostal David Chang restauratérského „Oscara“, cenu Beardovy nadace jako Rising Star Chef. Pak přišla druhá restaurace, Ssäm Bar, která se vyvíjela podobně, jako Noodle Bar: její původní koncept korejské fastfoodové „závitkárny“ se nechytil, a podniku hrozilo zavření. Nakonec Chang a jeho tým uspěli s tím, co měli připravené až v druhém plánu – zaměřit se na late-night menu, „ve kterém bude možné si dovolit skoro všechno, a to až dlouho do noci". A nakonec se právě tenhle „volný program“ stal hitem. Lidé začali chodit a začali se ptát, proč se late-night menu nepodává po celý den. Pak přišla fine diningová restaurace Ko, která necelý rok po otevření získala, kromě jiných ocenění, i dvě michelinské hvězdičky, které si drží dodnes. Mezitím se David Chang stihl na pár měsíců totálně zdravotně odrovnat, kvůli své vznětlivé povaze vyhodil spoustu zaměstnanců a navázal osobní přátelství s několika dodavateli surovin. Kniha končí rokem 2009; většina teď existujících Changových podniků vznikla až potom, ale tyhle začátky pro něj určitě byly nejdůležitější.

Já jsem v Momofuku nikdy nebyla, ale z receptů a fotek v knížce si člověk může udělat docela dobrou představu o tom, proč jsou tyhle restaurace tak populární. Některá z jídel jsou úplně jednoduchá, třeba chleba s tím nejkvalitnějším, ručně vyráběným máslem (talířek v Ssäm Baru za 8 dolarů), jiná docela komplikovaná, ale věřím tomu, že chuťově je to vždycky dotažené k dokonalosti. Některé recepty přímo vybízejí k tomu, aby je člověk vyzkoušel, například Changovo kimchi (překvapivě jen hodně málo prokvašené) nebo opravdu pomalu vařená vejce, jiné, podle mě, slouží jako dokonalá ilustrace toho, jak ulítlé to v Momofuku asi občas je, viz třeba recept na něco jako vepřovou tlačenku, který začíná od naprostého základu - půlkou syrové prasečí hlavy („na tuhle práci vám ovšem důrazně, ale opravdu důrazně doporučuju pořídit si a použít pár gumových rukavic – sami uvidíte, že s nimi bude všechno mnohem příjemnější…“). U jednotlivých receptů je taky popsáno, jak konkrétní jídlo vznikalo a proč je to zrovna taková kombinace surovin zpracovaných takovými postupy. Knížka je proložena i několika sekcemi věnovanými jednomu konkrétnímu tématu, třeba sušené venkovské šunce a jejímu producentovi Allanu Bentonovi, americkému foie gras, steakům nebo otevírání ústřic. Je to hodně zajímavé, hodně inspirativní, a hlavně člověk cítí to ohromné zaujetí chutěmi, vůněmi, texturou a celkovým vyzněním každého jídla, i to, jak moc si Chang váží poctivých surovin i jejich poctivých výrobců. Já vím, že se opakuju, ale tohle je opravdu můj nejsilnější dojem z téhle knihy.

Recenzi najdete na serveru FitGourmet

Výhody pro vás
Doprava zdarma
při nákupu nad 1 000 Kč
Osobní odběr na Praze 4
Platba kartou nebo hotově